カステラ ド パウロ物語

長崎の松翁軒で修行させていただいて“一流とは何なのか”を学ばせてもらったことが、パウロ ドゥアルテのカステラ作りのベースになっています。こだわって、こだわって、こだわり続けることこそが最高のカステラを作りだす源になると思います。ポルトガルに戻りカステラを焼き始めて気付いたことは、素材の質も気候も違う場所でのカステラ作りは習ったことを繰り返すだけでは本物の魂の入ったカステラは焼けないということでした。

厳選した良い素材を使うことはもちろんですが、熟練した技能が必要です。パウロのカステラは泡切りに細心の注意を払い作業をすすめていくので、きめが細かく弾力性があるカステラとなります。ここ日本では、コクと旨みのあるカステラに南蛮人魂と京都の素材を加えて、新しい『Castella do Paulo』のカステラを１枚１枚焼いていきます。

カステラの生地に粉を合わせて混ぜ合わせるとき、呼吸を整えてリズムよく作業をすすめます。窯に入れてからの《泡きり》の作業に慣れることはありません。毎回緊張しながら生地を木べらで上下左右に動かします。この手の動きがカステラの出来に大きく影響します。

パォンデローも泡立った卵と砂糖に粉を合わせるときは手を広げて、指と指の間で混ざり具合を感じながら生地の状態をみます。カステラとパォンデロー作りにおいて、手と指はとても大切な道具でもあるのです。機械では作りだせない飽きのこない味わいと魂を菓子に吹き込んでくれます。